안동산약(마)은 100여년 전부터 안동의 전통 약용작물로 전국 재배면적의 약 71%이상을 차지하고 있는 대표적인 안동특산물이다.

마는(Dioscorea opposite Thumb) 마과의 덩굴성 다년생 식물로 자연배(自然胚)가 이루어지므로 다양한 유전변이가 일어나 마 종류는 600여종이나 존재한다. 기록에 따르면 원산지는 중국으로 기원전 3세기경부터 재배 되었고 한국, 일본으로 전파되었으며, 산약(山藥)은 우리나라 전국 산야에 걸쳐 자생한다.

산약(山藥), 말그대로 '산'에서 나는 '약'.. 이름 만큼 몸에 좋다. 마는 구워서도 먹지만 날 것을 가늘게 썰거나 갈아서 먹는게 일반적이다. 마를 이용한 대표적인 음식을 꼽아보면 아마 ‘생마즙’이 가장 많이 이용되는 요리일 것이다. 생마즙은 생마를 강판에 갈아서 계란노른자와 구운 김을 얹어 함께 섞어 먹기도 한다. 또는, 분쇄기를 이용하여 생마와 야쿠르트를 갈아서 마시기도 한다.

생마(산약), 우유, 꿀, 요구르트, 과일(토마토, 사과 등)

1. 마(산약)를 깨끗하게 씻는다.
2. 마(산약) 껍질을 벗긴다.
* 생마를 맨 손으로 껍질을 벗기면 손이 가렵기 때문에 위생장갑을 끼고 면 장갑을?낀 후에 무 껍질 벗기는 칼로 벗겨야 쉽게 벗겨지고 손도 가렵지 않다.
3. 손질된 마(산약)를 믹서에 갈기 쉽도록 작게 조각을 낸다.
4. 마(산약)를 믹서기에 넣고 간다. 그냥 갈면 끈적끈적하고 잘 갈리지 않기 때문에 우유를 넣는다.
5. 꿀을 한 스푼정도 넣는다.
6. 요구르트를 넣는다.
7. 덩어리가 남지 않도록 곱게 갈아준다.

마, 쇠고기(포 뜬 것) 200g, 찹쌀가루, 식용유, 잣가루 약간씩

배즙 1큰술, 설탕 1/2큰술, 다진파 1큰술, 다진마늘, 깨소금, 참기름 1/2큰술, 후추 약간, 참기름 약간

1. 생마는 깨끗하게 손질하여 적당한 크기로 썰어 소금물에 살짝 데친다.
2. 쇠고기는 포를 얇게 떠서 양념장으로 밑간을 한다.
3. 쇠고기로 마를 돌돌 만다.
4. 3을 채반에 놓고 찐다.

마 1/3개, 양상추 1/4통, 래디시 2개, 무순 약간

올리브오일 3큰술, 발사믹 식초 1큰술

1. 마는 껍질을 벗겨 직사각형 모양으로 얄팍하게 썬다.
2. 양상추는 찬물에 씻어 먹기 좋은 크기로 찢는다.
3. 래디시는 찬물에 씻어 얄팍하게 썬다.
4. 올리브오일에 발사믹 식초를 섞어 드레싱을 만든다.
5. 양상추에 래디시를 섞고 무순을 올린 후 드레싱을 뿌린다.

마 100g, 연두부 1모, 표고버섯 1장, 당근 30g, 대추 2개, 소금, 후춧가루, 식용유 약간

1. 마는 껍질을 벗기고 씻어 강판에 간다.
2. 표고버섯과 당근은 잘게 다진 다음 살짝 볶는다.
3. 대추는 반을 갈라 씨를 빼고 채썬다.
4. 마, 연두부, 표고버섯, 당근, 대추에 소금과 후춧가루를 넣고 고루 섞는다.
5. 김이 오른 찜통에서 4를 쪄 낸다.

마에 대한 기록은 삼국유사에서도 찾아 볼 수 있다. 삼국유사에 서동이가 마를 팔면서 서동요를 지어 불러 선화 공주가 궁에서 쫓겨나게 되었다는 이야기가 전하는 것으로 보아 오래전부터 한약재와 민간의 식용으로 폭넓게 이용되었을 뿐만 아니라 최근에는 건강식품으로도 소비가 늘고 있어 재배가치가 큰 작물 중의 하나로 알려져 있다.

*薯(서) - 마를 일컫는 말
삼국유사에서 [삼국유사 권2 기이 제2(紀異 第二). 무왕]제30대 무왕(武王)의 이름은 장(璋)이다.

어릴 때의 이름은 서동(薯童)이다. 항상 마를 캐다가 파는 것을 생업으로 삼아 붙여진 이름이다. 신라 진평왕(眞平王)의 셋째 공주 선화(善花)가 매우 아름답다는 말을 듣고 신라의 서울로 와서 동네 아이들에게 마를 나누어주면서 노래를 지어 아이들에게 부르게 하였다.

善花公主主隱
他 密只 嫁良 置古
薯童房乙
夜矣 卯乙 抱遺 去如
平獵纛

선화공주님은 남몰래 정을 통하여 ♪♬~~
서동방(薯童房)을 밤에 몰래
안고 간다네♩♬~~

동요는 서울에 가득 퍼져 궁궐에 까지 알려지자 왕은 공주를 먼 곳에 유배 보내게 하였다.

공주가 떠나려할 때 왕후가 순금 한 말을 주어 보냈다.
공주가 유배지에 가는 길에 서동이 나와서 절을 하고 모시고 가겠다 하였다.
공주는 그가 어디에서 온 사람인지 알지는 못하였으나, 우연한 만남을 기뻐하고 그를 믿고 따라갔다.

그런 뒤에 서동의 이름을 알고 백제로 가서 어머니가 준 금을 내놓으며 이것으로 생활하자고 하였다.

서동이 크게 웃으며 "이것이 무엇이오?"라고 물었다.
공주는 말했다. "이것은 황금인데 백 년 동안 부자로 살 수 있을 것입니다."하였다.

서동이 그 말을 듣고
"내가 어려서 마를 캐던 곳에는 이런 것이 흙덩이처럼 쌓여 있소." 하였다.
공주는 그 말을 듣고는 매우 놀라며
"이것은 천하의 보물인데 당신이 금이 있는 곳을 알았으니 이 보물을 우리 부모님의 궁전으로 보내는 것이 어떠합니까?"하였다

서동이 "좋소." 라고 하였다.
그래서 금을 모았는데, 마치 구릉처럼 쌓였다.
용화산 사자사의 지명법사가 있는 곳으로 가서 금을 옮길 방법을 물었다.
법사가 말하였다.
"금만 가져오라"고 하여 공주는 편지를 쓰고 금을 법사에게 가져다 주었다.
법사는 신통한 힘으로 하룻밤에 신라 궁중으로 실어다 놓았다.
진평왕은 그 신통한 변화를 이상히 여겨 서동을 더욱 존경하였고, 항상 서신으로 안부를 물었다.

서동은 이로 인해 인심을 얻어 왕위에 오르게 되었다.

어느날, 무왕이 부인과 함께 사자사에 가려고 용화산 아래 큰 못가에 이르자 미륵삼존이 못에서 나와 수레를 멈추고 경의를 표하였다.
왕비가 왕에게 "이 곳에 큰 절을 세우는 것이 소원입니다." 하니, 왕이 그것을 허락하였다.

지명법사에게 가서 못 메우는 일을 물으니 법사는 신통한 힘으로 산을 허물어 하룻밤 사이에 못을 메워 평지를 만들었다.

미륵법상 세 개와 회전, 탑, 낭무를 각각 세곳에 세우고 절 이름을 미륵사(국사에는 왕흥사라 했다)라고 하였다.

진평왕은 많은 공인들을 보내어 돕게 했는데, 지금도 그 절이 있다.

[삼국유사 권2 기이 제2(紀異 第二). 무왕]

마 재배 조건의 적지 안동
산약의 성분은 품종, 재배환경 등에 따라 다르나 전분이 생체중의 15～20%, 단백질이 2.0～3.0% 함유되어 있고 비타민 C도 풍부한 약용작물로 알려져 있다. 산약은 마과의 다년생 초본이며 덩굴성으로써 여러 지역의 산지에 자생하며 안동지역을 중심으로 많이 재배 생산되고 있다. 넝쿨의 길이는 1～2미터이고 자줏빛이 돌며 뿌리는 육질로서 땅속으로 깊이 들어가며, 산약의 수확은 참마가 10월 중하순 쯤이다. 지상부가 누렇게 변하면 수확적기이고, 이후 다음해 봄 4월의 맹아기까지 장기간 수확이 가능하다. 산약의 저장은 흙 속에 묻거나(4월 이후는 새싹이 돋아나 품질이 떨어짐), 습식 저온저장고에서 2～5℃로 저장하며, 최저 12℃를 유지해야 한다. 재배마의 종류로는 크게 장마, 단마, 식용마로 구분이 가능하다. 전국의 자생마는 찾기 어렵기 때문에 재배를 통하여 생산하며, 장마와 단마를 중심으로 산에서 자생하는 산약의 요디 또는 영여자를 채취하여 밭에 재배하는 방식으로 주로 한약 재료로 쓰여지며 약용마라고도 한다.
안동시의 재배면적은 도표에서 보는 바와 같이 전국 재배 면적 449ha 중 314ha로 71%이상 차지하고 있다. 안동에서 재배가 많은 것은 기후 여건 때문이다. 안동의 연 평균 강우량은 1,287mm, 연 평균 기온은 11.9도로 마를 재배하기에 적당하다. 더욱이 토양이 배수가 잘 되는 사질토이며, 일조시간도 2,170시간에 이른다. 안동에서 수확된 마는 생마로 판매되거나, 세척, 절단 등 1차 가공 뒤 분말로도 판매된다. 마는 저장성이 약해 특성상 연중 공급할 수 없었지만, 최근 안동에 저온저장시설을 갖춘 약초종합처리장이 건립돼 언제든지 소비자들이 마를 접할 수 있다. 북후면에 있는 경북생물자원연구소는 장마와 단마의 장점을 결합한 마 1호를 3년전 개발했다. 이에 지난 해에는 기존 마보다 효능이 뛰어난 긴마4호를 개발, 농가 보급을 준비하고 있다.

마에는 끈끈한 점질액이 나오는데이는 당단백질의 일종인 뮤신(mucin)이다. 마에는 단백질과 회분을 주요 성분으로 소개 할 수 있다. 마의 단백질에는 아르기닌, 히스티딘, 리신, 트립토판, 페닐알라닌, 티록신, 시스테인, 메티오닌, 트레오닌 등의 필수 아미노산이 들어 있다. 특히 생마를 한번쯤 만져 보신 분이라면 다 잘 아시겠지만 마에는 끈끈한 점질액이 나오는 데 이는 당단백질의 일종인 뮤신(mucin)이다. 그리고 마의 회분에는 칼슘, 나트륨, 칼륨, 마그네슘 등의 알카리성이 많이 들어 있어 마는 인체에 유익한 식품임에 틀림이 없는 것 같다. 한방에서는 마의 뿌리를 산약(山藥)이라고 한다.