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수운잡방: 이름 : 수운잡방

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수운잡방에 대하여

책에 관하여

조선시대 1540년경에 안동군 와룡면 오천동의 광산김씨 예안파인 김유(1481~1552년)의 『수운잡방(需雲雜方)』은 우리나라의 전통 요리법을 기록해 놓은 책이다.

이 책은 당시 안동 지방에 토착되어 널리 이용되어 오던 요리를 추려서 쓴 독창적인 저서로서, 제목에서 ‘수운(需雲)’은 격조를 지닌 음식문화를 뜻한다. 중국의 고전인 『역경』에 ‘구름 위 하늘나라에서는 먹고 마시게 하며 잔치와 풍류로 군자를 대접한다(雲上于天需君子以飮食宴樂)’라고 씌여 있다. 또한 ‘잡방(雜方)’이란 갖가지 방법을 뜻한다. 그러니까 『수운잡방』이란 풍류를 아는 사람들에 걸맞은 요리 만드는 방법을 가리키는 것이다.

『수운잡방』은 표지를 합해서 25매의 한지로 꾸며져 있으며, 전면의 표제 이면에 탁청공유묵(濯淸公遺墨)이라고 기재된 한문 필사본이다. 『수운잡방』이 저술된 시기는 허균의 『도문대작』(1611)보다 100여년 전인 조선 중종 때로 추정된다. 『수운잡방』은 정부인안동장씨(1598～1680)의 『음식디미방』보다 약 110년이 앞선다. 조선 전기 당시의 식생활 및 조리 연구를 위한 소중한 자료가 된다.

『수운잡방』의 본문은 제 1항에서 제 86항까지와 제 87항에서 제 121항까지의 2부체제로 나누어 볼 수 있다. 우선, 필체 면에서 볼 때 제 87항부터 마지막 항까지는 초서로 쓰여져 있으며, 표현에서도 앞의 내용과 차이를 보인다.

따라서 앞편은 김유의 편저이고, 뒤편은 후세 인이 쓴 것임을 추정할 수 있다. 현대에 와서는 저자 김유의 셋째 아들 설월당 김부륜(雪月堂金富倫)의 15대 종손인 김영탁(金永卓)씨가 소장하고 있었으며, 한국전쟁 때에는 집 마루 밑에 땅을 푸고 묻어 감추어 두기도 하였다고 한다.

『 수운잡방』의 저자는 조선 중종(中宗) 때 광산김씨(光山金氏) 예안파 오천군자리 입향조인 김효로의 아들 탁청정 김유(濯淸亭金綏, 1481～1552)이다.

탁청정 김유는 광산 김씨 예안파 입향 시조의 둘째로 태어났고, 순천 김씨와의 혼인하여 슬하에 4남 2녀를 두었다.

그의 형은 운암 김연(雲巖金緣)공이었다. 운암 김연은 태어나서부터 영민하여 곧 벼슬길에 올랐고 옥당을 산 다음 외직에 나가 강원도 관찰사가 되었다. 때문에 차남인 김유는 벼슬을 단념하고 부모를 봉양하며 봉제사 접빈객 등 집안 일 보살피기에 전념하게 되었다.

또한 탁청정 김유는 성선김씨댁으로 출가한 후사가 없는 고모로부터 선영향화를 부탁 받고 유산으로 2만석을 받았다. 그 덕에 넉넉한 재산으로 그는 풍류를 즐기고 원근의 사람을 모아 인심을 베풀었다. 『수운잡방』을 저술한 배경에는 이런 넉넉히 풍류를 즐기는 그의 삶이 한 원인이었을 것으로 생각된다.

내용과 구성

이 책에는 총 121가지의 조리법이 설명되어 있다. 앞 부분은 김유가 저술한 것으로 보이며, 뒤 초서 부분은 후대에 덧붙여 쓴 것으로 추정된다. 그에 따라 상편과 하편으로 나누어 기술된 조리법을 나열하면 다음과 같다.

가) 상편

-주류酒類 : 삼해주, 삼오주, 벽향주, 만전향주, 두강주, 벽향주, 칠두주, 소곡주, 감향주, 백자주, 호도주, 상실주, 하일약주, 또 다른 하일약주, 삼일주, 하일청주, 하일점주, 또 다른 하일점주, 또 다른 하일점주, 또 다른 소곡주, 진맥소주, 녹파주, 일일주, 도인주, 백화주, 유하주, 이화주조국법, 오두주, 함향주, 백출주, 정향주, 십일주, 동양주, 보경가주, 동하주, 남경주, 진상주, 별주, 이화주, 또 다른 이화주, 또 다른 벽향주.

-비주류非酒類 : 고리 만드는 법, 고리초 만드는 법, 사절초, 또 다른 병정초, 창포초, 목통초, 청교침재법, 침백채, 고운대김치, 즙저, 즙장만들기, 침동아구장법, 과저, 또 다른 과저, 수과저, 노과저, 치저, 납조저, 생가지 저장, 오이씨심기, 생각심기, 머위심기, 참외씨심기, 연금심기, 어식해법, 배 저장, 무김치, 파김치, 동치미, 동아정과, 두부만들기, 타락, 엿만들기, 또 다른 즙저, 조장법, 또 다른 조장법, 또 다른 조장법, 청근장, 기화장, 전시, 봉리군전시방, 더덕좌반, 육면, 수장법.

나) 하편

-주류酒類 : 삼오주. 또 다른 삼오주, 오정주, 송엽주, 포도주, 애주, 황국화주, 건주법, 지황주, 예주, 황금주, 세신주, 아황주, 도화주, 경장주, 칠두오승주, 오두오승주, 백화주.

-비주류非酒類 : 향료방, 전약법, 생강정과, 장육법, 습면법, 모점이법, 서여탕법, 전어탕법, 전계아법, 향과저, 겨울 나는 갓김치, 분탕, 삼하탕, 황탕, 삼색어아탕, 조곡법, 전곽법, 다식법.

수운잡방 구성

수운잡방 구성
상편						하편
술	1	삼해주	초(식초)	44	고리초 만드는 법	술	87	삼오주
	2	삼오주		45	사절초		88	또 다른 삼오주
	3	사오주		46	또 다른 병정초		89	오정주
	4	벽향주		47	창포초		90	송엽주
	5	만전향주		48	목통초		91	포도주
	6	두강주	침채(김치)	49	청교침채법		92	애주
	7	벽향주		50	침백채		93	황국화주
	8	칠두주		51	고운대김치		94	건주법
	9	소곡주	장,시장	52	즙저		95	지황주
	10	감향주		53	즙장만들기		96	예주
	11	백자주	침채(김치)	54	침동아구장법		97	황금주
	12	호도주		55	과저		98	세신주
	13	상실주		56	또 다른 과저		99	아황주
	14	하일약주		57	수과저		100	도화주
	15	또 다른 하일약주		58	노과저		101	경장주
	16	삼일주		59	치저		102	칠두오승주, 오두오승주
	17	하일청주		60	납조저		103	백화주
	18	하일점주	파종및저장법	61	생가지 저장	누룩	104	향료방
	19	또 다른 하일점주		62	오이씨심기		105	전약법
	20	또 다른 하일점주		63	생강기		106	생강정과
	21	또 다른 소곡주		64	머위심기		107	장육법
	22	진맥소주		65	참외씨심기	습 면 법	108	습면법
	23	녹파주		66	연근심기		109	모점이법
	24	일일주		67	어식해법		110	서여탕법
	25	도인주		68	배 저장		111	전어탕법
	26	백화주		69	무김치		112	전계아법
	27	유하주		70	파김치		113	향과저
	28	이화주조국법		71	동치미		114	겨울 나는 갓김치
	29	오두주	정과및다식	72	동아정과		115	분탕
	30	감향주		73	두부만들기		116	삼하탕
	31	백출주		74	타락		117	황탕
	32	정향주		75	엿만들기		118	삼색어아탕
	33	십일주		76	또 다른 즙저	누룩	119	조곡법
	34	동양주	저장밥,청근장,수장법	77	조장법		120	전곽법
	35	보경가주		78	또 다른 조장법		121	다식법
	36	동하주		79	또 다른 조장법
	37	남경주		80	천근장
	38	진상주		81	기화장
	39	별주		82	전시
	40	이화주		83	봉리군전시방
	41	또 다른 이화주		84	더덕좌반
	42	또 다른 벽향주		85	육면
식초	43	고리 만드는 법		86	수장법